Por Patricia Rodríguez
Xalapa, Ver.-El sabor de la tierra, su esencia y sus bondades puedes disfrutarlas a través de los hongos comestibles. México y Veracruz tienen una gran tradición en el uso y consumo de estos frutos con una variedad de especies y diversidad de platillos.
En la zona serrana y montañosa de Veracruz se puede encontrar diferentes tipos de hongos: Tecomate, Escobeta, panza, duraznitos, tzenso, mantequilla, trompa roja…. Todos se pueden preparar en adobos, sopas, caldos y por supuesto en relleno de enchiladas o enmoladas, en tamales, quesadillas, con huevo (revueltos o capeado), pero también asado (como acompañante de ensaladas y otros platillos).
Una investigación de la Universidad Veracruzana (UV) señala que se tiene documentado el uso de 370 especies de hongos silvestres que se pueden utilizar como alimento, con algunas variantes en su forma de preparación, de acuerdo a la región del país.
En el recetario y catalogo de hongos de la UV “De hongo me como un taco” se señala que “las especies de hongos silvestres comestibles que las personas recolectan son aquellas con grandes cuerpos fructíferos. En muchos casos estos hongos viven asociados a las raíces de diferentes especies de árboles o crecen sobre la madera caída”.
En ese catalogo, documentaron la diversidad de hongos que se pueden encontrar en la comunidad El Llanillo Redondo, a 12 kilómetros al sur de su cabecera municipal del municipio de Las Vigas de Ramírez.
Hongos a la mexicana o con arroz, hongos a la crema o caldo de hongos silvestres, enmoladas o enchiladas verdes rellenas de hongos, asados o fritos, disfruta la riqueza nutricional de la tierra mexicana y veracruzana.
La mejor temporada para encontrar hongos es la de lluvias. Justo ahora encontrarás una gran variedad en algunos mercados de Xalapa como el de San José a (los días jueves, muy temprano –cuando bajan de la zona montañosa con los hongos frescos); en el tianguis de la colonia Progreso, en la calle Toluca y Chilpancingo los domingos, y los viernes en el que se coloca entre las calles Encanto y Ferrocarril Interoceánico.
Algunas recomendaciones para cocinar los hongos que brinda la chef Raquel Torres Cerdán son:
- Optar por los hongos más crujientes cuando se consumen secos.
- Limpiarlos con un trapo seco o semihúmedo (no deben lavarse en el momento de cocinarlos)
- Para conservarlos hay que refrigerarlos envueltos con papel y en bolsa plástica por no más de tres días.
- También puedes saltearlos en mantequilla o aceite de oliva y después congelarlos hasta un lapso no mayor de dos meses.
- Los hongos se cortan a mano.
Caldo de Tecomates
Ingredientes: Hongos, ajos, chile seco, epazote, agua y sal.
Procedimiento: Corta los hongos y filetea los ajos. Además fríe el chile seco o pasa por comal.
En aceite caliente se fríen los hongos sin quemar; después se incorporar los mismos y se mezclan a que suavicen ligeramente y se salan. Se agrega agua fría y a los primeros hervores se rectifica sal. Se incorpora el chile seco y la rama de epazote.
En el primer hervor y aroma de epazote, apaga y tapa.
*Receta del Taller Acuyo
