Por Víctor M. Toriz
Ursulo Galván, Ver.-Una pequeña palapa con techo de palma en la inmensidad del mar abierto resguarda los sabores tradicionales de la costa veracruzana.
Es el restaurante La Huella, en donde Erasmo Hernández Lima, un hombre mayor de estatura baja recibe en la puerta del establecimiento con una sonrisa amplia en el rostro.
“Aquí se preparan los mejores mariscos, recién salidos de las playas de Chachalacas”, dice con un acento porteño fluido, antes de preguntarle cualquier cosa.
En la carta que da a los comensales se incluyen todo tipo de platillos elaborados con productos del mar, pero él recomienda siempre las mojarras, pescado que se convirtió en los últimos años en un referente del pequeño pueblo de pescadores ubicado en el municipio de Ursulo Galván.
Justamente con ese pescado popularizado a lo largo del Golfo de México, por ser un platillo modesto, es que Erasmo reinventó su cocina y ofrece a los turistas y propios locales el sazón propio.
En su restaurante se preparan 15 formas distintas las mojarras, desde los sabores tradicionales que se encuentran en cualquier otra palapa veracruzana, hasta aquellas que podrían imaginarse solo en la alta cocina.
El secreto, afirma, es la forma en la que se elaboran los aderezos que bañan el pescado frito en aceite hirviendo.
Enchipotlada, al mojo de ajo, en salsa de mango, con piña y coco, a la veracruzana y, su favorita, bañada en salsa de habanero, son las opciones que repite a quienes se sientan en sus mesas.
Erasmo presume que lo primero para poder ofrecer un buen platillo es encontrar ingredientes frescos.
Las mojarras que se venden en su local se pescan justamente en criaderos ubicados en sentido contrario al horizonte, que se pierde entre las dunas de arena que se alzan de tres a seis metros sobre el nivel alcanzado por las olas.
Una vez que la mojarra es salteada en aceite es bañada por una salsa con chiles habaneros toreados en el comal y que son licuados con queso manchego, queso filadelfia, ajo, sal y especias secretas que dan el sabor de la casa.
El plato principal se acompaña con arroz, vegetales en una cama de lechuga y carambola, como guarniciones, junto con platanitos fritos que sirven para nivelar lo picante de la salsa.
Erasmo afirma que, entre la variedad de platicos que presenta esa es la especialidad, no solo porque le gusta a él, sino porque es la más aplaudida por turistas nacionales y extranjeros que todo el año buscan la tranquilidad de las playas de Chachalacas para escapar del ritmo vertiginoso de vida que se vive en las pequeñas y grandes ciudades.
Chachalacas se localiza a unos 45 kilómetros de la ciudad de Veracruz, y unos 65 kilómetros de la capital veracruzana. Para llegar se toma la autopista Veracruz-Xalapa y en el entronque para ingresar a Ciudad Cardel se toma la desviación contraria por espacio de 20 minutos, hasta llegar al sitio que recibe con el sonido del aire atravesando el mar.
El sabor de la mojarra al habanero es justamente como esas playas, con notas altas de picor, pero con una consistencia suave que invita a refrescarse con bebidas de frutas de la temporada o una buena cerveza.
