Por Óscar Sánchez
Rinconada, Veracruz.- El olor que emana del local es inconfundible: huele a cebolla, ajo, tomate, chile guajillo y serrano, todo en un amasijo de salsa, pero también a tortilla recién echada al comal y carne de res con un toque de manteca derretida.
A la orilla de una avenida polvorienta, surge el aroma de uno de los platillos que mantienen con vida a un pueblo llamado Rinconada: La Garnacha, esa tortilla sumergida en la manteca que buscan miles de personas para saciar un antojo y para recordar cuando eran niños al lado de sus padres.
“El secreto es guisar en leña”, afirma Doña Azucena Durán Medina, la mujer que se mantiene al frente del restaurante Carolina, el de mayor antigüedad y el que ha resistido los embates de la modernidad que trajeron una autopista que se quiso librar de una comunidad.
El secreto de La Garnacha afirma la mujer que irradia felicidad, es asar los tomates, cebolla y chiles con fuego de leña; hervirlos con el mismo calor que emana de los troncos, molerlos y guardarlos en frascos hasta ser usados en la tortilla que se sumerge en la manteca para luego ponerle unas hebras de carne de res o cerdo.
“La receta pasó de generación en generación… mis tíos se dedicaban a la venta de las garnachas, pero cada quien va perfeccionando sus recetas”, agrega, mientras sonríe y avienta la tortilla que explota en un calor infernal y del que se liberan esos aromas de los que pocos logran huir.
Hace más de una década, el gobierno decidió que era momento de darle modernidad al paso entre Xalapa y el puerto de Veracruz e impulsó una autopista que dejó fuera del trazo a Rinconada, el pueblo garnachero, como si fuera la ruta 69.
De casi cincuenta establecimientos que entonces brindaban garnachas, la lista se redujo a veinte, pero esos se alzaron victoriosos y a la fecha mantienen en sus espaldas a una población que vive del turismo… y de los tragones.
“La garnacha tiene una pizca de ganas de salir adelante”, agrega Azucena, quien junto con sus empleadas, logra sacar en un día de fin de semana hasta dos mil 500 garnachas que son engullidas con singular alegría tan sólo en su restaurante de colorida vista.
Las empanadas de queso, pollo, molida y de un sinfín de ingredientes, los huevos duros y hasta platillos más elaborados son quienes acompañan a la reina de la cocina de Rinconada, conocida como la capital mundial de la garnacha.
“Aquí ya vamos por 29 años de servicio y como todo negocio empieza con seños e ilusiones, no era tan grande porque es familiar que viene de mis padres y ahora nosotros los que seguimos con la tradición”, afirma orgullosa.
La Garnacha brinda al pueblo expectativas, trabajo, salud y amor, por lo que buscan mantener a toda cosa la tradición y costumbre de una comunidad fundada para los viajeros que hoy tiene ya su Feria de la Garnacha que año con año se celebra en septiembre.
Una de esas cocineras es Guadalupe González Ramírez, quien de sus 57 años de vida, 16 los ha dedicado a La Garnacha, que lleva en el alma y en el corazón.
“Se siente muy bonito, muy bien y especialmente tengo mis clientes y me piden especialmente sus garnachas”, relata la mujer de piel marchita, pero de ojos que irradian emoción cada que habla de la receta secreta.
“¿Usted quiere el secreto verdad?”, suelta, sonríe y de memoria dicta los ingredientes, aunque en el fondo sabe que solo ellas le pueden dar el toque final que levantó a un pueblo del desahucio al que supuestamente estaba confinado.
Aquí, los moradores saben que las garnachas se ofrecen en regiones veracruzanas tan alejadas como Soledad de Doblado y Altotonga, e incluso en Monterrey, pero sin menospreciarlas, afirman que ninguna como en este lugar cuyo polvo –dicen en broma- es la substancia secreta.
“Siempre he dicho que nadie muere si se tiene en el corazón y esto es una tradición, una gran herencia de generación en generación y habrá garnachas en toda la república, pero no hay garnachas como las de Rinconada”, sentencia Doña Azucena.
La diferencia es que aquí todos luchan día a día para que su pueblo no desfallezca ni muera, ni se vea en el espejo de otros que han quedado en el rezago por libramientos y tecnología.
