Por Víctor M. Toriz
Veracruz, Ver.-Una gran sonrisa por debajo de un bigote tupido recibe siempre a los comensales en ‘Don Ceviche’, un pequeño restaurante en donde se sirven mariscos cocinados con las tradicionales y auténticas recetas veracruzanas, pero con la sazón de la casa que distingue a la cocina de Toño ‘Bomba’.
En la mesa aparece ahora un tazón pequeño y humeante que desprende un olor fresco, es caldo que don Toño prepara con cabezas de pescado y camarón, aderezado solo con una mezcla de guajillo, que es siempre la cortesía de la casa.
El plato que es su especialidad es servido casi de inmediato, trozos de pescado cubiertos de limón y aceite de oliva, cebolla morada que contrasta sobre la blancura de la carne y gajos de aguacate que sirven para reducir la acides de los ingredientes.
La cocción de la carne es con el jugo de limones únicamente, método que se facilita con la carne marinada en sal de mar y jugo de caracol, este último un secreto de la casa contado a medias.
El aceite de oliva va bañando la cama formada por la carne de pescado y los otros ingredientes, todos integrados sin una medida más que la mano experimentada de Toño ‘Bomba’, quien se refugia detrás de un tablón en el que termina golpeando el cuchillo con cada corte.
Desde ese punto, quien espera el platillo apenas alcanza a ver su silueta por una pequeña rendija de la ventana de media luna que da al a cocina del restaurante, entre las salsas y los aderezos.
Antonio González Velasco nunca imaginó que sería cocinero y menos de los buenos, gran parte de su vida la pasó trabajando en la Nueva Bomba, una de las últimas cantinas de antaño que sobreviven en la ciudad de Veracruz.
A los 14 años de edad fue contratado para barrer y limpiar pisos, por más de 40 años fue mesero, saca borrachos y cantinero en ese mismo lugar, hasta que una oportunidad le permitió hacerse cargo de la marisquería al interior de la ese negocio.
Su adiestramiento en la cocina fue simple, únicamente viendo cómo se preparaban los platillos: Manos de cangrejo y ceviche, eran lo único que servía en un principio para evitar errores.
Pasados los años puede presumir de una larga lista de platillos que fue perfeccionando en la cocina de su casa hasta llevarlos a la mesa de sus clientes, muchos convertidos en comensales regulares e incluso en sus amigos.
Su comida modesta y hogareña, como la describe, ha sido servida a ejecutivos y empresarios de grandes compañías privadas, artistas y políticos de diversas latitudes del País, incluido alguno que utilizaba toda la maquinaria pública que tenía a su cargo para hacer llegar una nevera con ceviche y manos de cangrejo hasta su oficina en la Ciudad de México.
Sin embargo, de quien más disfruta la gratitud y admiración de su comida es de sus amigos del Veracruz de antaño en el que creció, entre el ir y venir de la colonia Ortiz Rubio y la zona centro de la ciudad.
“Don Ceviche” fue un sueño que Toño ‘Bomba’ pudo consolidar hace tres años con el apoyo de su esposa y su hija, quienes le ayudan en el negocio que abre de martes a domingos a las 10:30 de la mañana y cierra a las 6:00 de la tarde, en el que su imagen en una caricatura vestido de jarocho se alcanza a ver a la distancia.
Su platillo principal es la envidia de los grandes restaurantes instalados en la zona dorada de la ciudad y eso le infla el pecho, le arranca una sonrisa espontánea y lo motiva a seguir al mando de la cocina en donde es el Rey.
