Por Edgar Ávila Pérez
Alvarado, Veracruz.-Los olores y sonidos del mar, con el vaivén de las olas, llegan al paladar e inundan todo el cuerpo. El vapor que emana de la cazuela de barro huele a arroz envuelto en los sabores del océano.
La mezcla que desprenden los jugos del pulpo, caracol, jaiba, camarón y pescado, se refuerzan con el chorro de cerveza para conformar el típico y mítico Arroz a la Tumbada, un plato tradicional mexicano con arroz blanco y marisco.
“El toque personal para mi es ponerle cerveza al arroz, porque eso da la sensación que estas en el mar… que estas en la playa”, dice María Luisa Guillen Santiago, una de las mejores cocineras del platillo nacido en Veracruz.
Desde el puerto de Alvarado -donde el florido lenguaje adquiere otra dimensión y donde las mentadas de madre son sinónimo de cariño-, la alvadareña revela los secretos para que el platillo sepa a mar e inunde el cuerpo y el alma con el ADN de los jarochos.
Se trata de los más frescos productos del mar, un buen aceite de oliva, manteca de cerdo, un “chorro” de cerveza y, sobre todo y ante todo, una gran cuchara de amor.
“Hacerlo con amor”, resume desde la Palapa del Artista, uno de los restaurantes con el mejor sabor veracruzano de todo México. Desde aquí surge un platillo creado –dice la leyenda- en el mar y por hombres de mar.
En alta mar, en uno de los barcos camaroneros, un hombre comisionado para alimentar a la tripulación, tomó una lata con residuos de manteca de cerdo, la puso al fuego, echó arroz que comenzó a sofreírse, luego aventó todos los productos que las redes habían capturado y al final agua.
Las fábulas dicen que el pescador se fue a tumbar (acostarse) a una esquina mientras dejaba hervir el agua con los productos. Con líquido, el arroz fue servido a los marineros, quienes degustaron uno de los platillos que a la postre se convertiría en la joya de la cocina veracruzana.
María Luisa, con estirpe alvaradeña, aprendió el Arroz a la Tumbada de las recetas antiguas, transmitidas por las abuelas, pero con su toque personal.
“Les voy a dar la receta para diez personas”, dice, aclara y remarca, como para que no haya dudas.
“Un kilo de arroz, medio de pulpo, medio de caracol, medio de jaiba, medio de camarón, medio de filete de pescado y le pongo un kilo y medio de jitomate, una cebolla, tres dientes de ajo, lo que agarren los dedos de orégano y laurel”, describe.
Con una alegría desbordada al relatar su cocina, asegura que el aceite de oliva, la manteca de cerdo fresca y tres chiles son, para ella, una parte fundamental del plato: su chile verde entero, su chile curtido y su chipotle.
“Lo sofrío, lo cuelo y de ahí lo agrego al arroz cuando esta sofrito”, resume.
Receta
Paso 1:
Sofreír el arroz con aceite de oliva y manteca
Agregar ajo y cebolla picada
Hervir con agua y sal
Paso 2:
Hervir jitomate, ajo, cebolla, chipotle y chile ancho
Licuarlos con agua y sofreírlos con manteca en cazuela de barro
Agregar pulpo, caracol, jaiba, camarón y pescado
Paso 3:
Juntar las dos mezclas.
Condimenta con laurel, sal, pimienta y tomillo.
Servir caliente
