Por Miguel Ángel Contreras Mauss
Yanga, Veracruz.-El olor a carbón impregna un tramo de la carretera federal Córdoba-Veracruz. El humo se mezcla con los aromas que se desprenden de un asador donde giran los restos de un cerdo y docenas de pollos.
La imagen es hipnótica. Las aves, atravesadas una tras otra en un largo palo, giran sobre unas brasas ardientes avivadas por los jugos que emanan de la carne que toma un color rojizo.
En el centro de un local con pisos de mosaico blanco y grandes ventanales, la madera se consume poco a poco y se convierte en un carbón al rojo vivo que saca los mejores aromas de dos cochinos que son girados de manera más lenta.
La mezcla del humo del carbón, junto con los olores de la carne del mamífero y el ave, de inmediato remiten a Yam-bo, un lugar que conjunta el sabor cubano, africano y mexicano.
“Quienes cocinamos somos la misma familia apoyados de gente descendiente de Cuba y África”, revela Don Edmundo Rosas Nava, un ex empleado bancario que se transformó en uno de los mejores cocineros de la gastronomía afrocubana.
Desde el municipio de Yanga, bautizado así en honor a un negro esclavo que inició la primera rebelión contra la corona española, asegura que la combinación de la comida cubana, mexicana y la afroamericana da un toque muy especial a los pollos y al jugosos cerdo.
Dos mujeres de color, una de ellas esposa de Don Edmundo, guardan celosamente los ingredientes del aderezo especial de raíces cubanas que utilizan para la elaboración de los manjares. En la cocina principal, guisan y sirven los platillos, siempre acompañados por una singular frijolada.
La manera tradicional de asarlos era con leña de bambú y con unas varillas daban vueltas al pollo, pero con el paso del tiempo se modernizaron y ahora cuentan con una máquina giratoria y se cocinan con leña y carbón.
Hoy los comensales son recibidos con un caliente consomé de pollo, que incluye retazos de mollejas y patitas de pollo, así como un plato de frijoles refritos cuya recete es única.
Cuando Edmundo se quedó sin empleo, emprendió su propio negocio. Con ayuda de un amigo cubano, comenzó la venta de pollo tal y como se prepara en la isla Cuba. La exquisitez del platillo hizo crecer rápidamente el negocio familia, el cual lleva 26 años consecutivos ofertando la comida afrocubana.
Antes de ser empresario restaurantero, fue muchos años empleado bancario, pero para su mala suerte perdió su trabajo y con dos hijos y una esposa qué alimentar, no sabía qué hacer.
“Como trabajador bancario tuve la oportunidad de conocer a mucha gente, entre ellas a varios cubanos que fueron traídos a México para hacer trabajos en los campos. Mucho tiempo después me encontré a uno de mis clientes, con quien me senté a platicar y le expliqué mi situación económica”, recuerda.
Sentado en una de las mesas del restaurante, rememora que su amigo le recomendó poner un negocio de venta de pollos, pero tradicionales, como los que se hacen en la Habana.
“Me recomendó a dos tres personas, me enseñó una receta y entonces comenzamos a vender pollos. La verdad yo no estaba entusiasmado en ese entonces porque me sentía denigrado, pues siempre fui un trabajador bancario y pasar a vendedor de pollo fue algo pésimo”, dice a la distancia.
Sin embargo, jamás pensó que durante el primer día se venderían 30 pollos. “En menos de un año ya estaba posicionado, le hablé a mi hijo que estaba en Estados Unidos y se vino a trabajar conmigo, al otro año le hablé al segundo y se vino, nunca pensamos que esto prosperaría rápidamente”, agrega.
El lugar es paso obligado en la zona central de Veracruz y eso lo saben diversas personalidades de la farándula, política y cultura que degustan uno de los platillos de las raíces africana y cubana.
