El chef Erik Guerrero inició un movimiento para transformar la pesca y el consumo de los productos del mar en Veracruz
Por Carolina Miranda
Xalapa, Ver.-Hace casi cuatro años, el chef Erik Guerrero logró convencer a un pescador, solo a uno de que debía hacer las cosas diferentes: cuidar el producto que le da el mar de Veracruz, respetar las vedas y las tallas.
Al final, dice, se trata de revalorizar la pesca para dar más sabor en la mesa.
Con su movimiento hoy suma 24 pescadores que extraen con cuidado una tonelada de pescado, que alimentan a los comensales de 47 restaurantes ubicados en Veracruz, Puebla, Ciudad de México, Nuevo León, Guadalajara, Chihuahua, Baja California Sur, Hidalgo, San Luis Potosí y Quintana Roo.
Desde la cocina, el lugar favorito de este chef veracruzano, explica el mecanismo que inició con ese pescador al que se han ido sumando una veintena. Primero reciben capacitación en alta mar para hacer una “pesca desangrada” con cortes en el lugar correcto, lo que evita el mal olor y mantiene su sabor. Después, negoció y mejoró los precios de los productos que les compraba.
Rubia, villajaiba, pargo, medregal huachinango, peto, bonito, cojinuda, rojo, tienen casi el mismo valor. Con este movimiento han revalorizado otras especies que antes los pescadores las tiraban o las vendían muy baratas.
“Consumimos lo que el mar nos da. No hay malos pescados, hay malos cocineros”, asegura Erik, quien confiesa que sólo conocía ocho tipos de pescado cuando inició la aventura. Hoy ha llegado a usar hasta 120 diferentes especies en sus platillos, algunas de ellas, una sola vez.
Tres factores son importantes para que la pesca veracruzana tenga calidad: Manipulación, higiene y temperatura, asegura. Una vez que el pescado cae en el anzuelo, se toma y en altamar realizan los cortes debajo de la galla y la aleta. Se desangra y se va al agua helada.
El secreto, asegura Erik Guerrero, es cuidar todos los pescados como si fueran “huachinango de exportación”. Es el mismo pescado, solo es diferente el arte, el cuidado y guardado, aclara.
Revaloramos el oficio del pescador
De un campo pesquero ahora extraen el producto de cinco zonas (Barrancas, Alvarado, Antón Lizardo, Chachalacas y La Antigua); de 48 kilos que compraban a Heriberto hoy comercializan y colocan casi una tonelada de pescado en restaurantes donde le dan un valor agregado.
Tanto jóvenes como pescadores muy experimentados se han decidido por esta pesca artesanal, en un modelo de ganar-ganar, que también retribuye al cuidado de los recursos naturales.
“Revaloramos el oficio del pescador, de los primeros oficios que hubo en Veracruz, yo creo que fue el de pescador, pero se ha hecho menos, casi, casi, irte a pescar es un castigo”, explica.
La distribución de la pesca veracruzana se hace principalmente en restaurantes locales, para después abastecer a restaurantes de otras entidades con quienes se ha hecho una labor de convencimiento.
“De consumir solo en un restaurante esa pesca desangrada en Veracruz, llegamos a diferentes estados”, añade Erik Guerrero, quien pone el ejemplo en su restaurante DOS ubicado en Boca del Río, con platillos originales con sabores a Veracruz y México. Así demuestra su orgullo por su tierra.
