En su cocina de autor predominan ingredientes originarios de Veracruz, es su forma de demostrarle su amor al estado
Por Patricia Rodríguez
Xalapa, Ver.-Con 9 años, el pequeño Erik se convirtió en pinche. Sí, en ayudante de cocina.
En su natal Poza Rica, en un pequeño restaurante que abrió su madre tuvo el primer acercamiento a su pasión, a su vida profesional. Empezó rayando queso y lavando tomates y hoy encabeza un movimiento para revalorizar la pesca veracruzana y posicionarla en toda la República Mexicana.
Al llegar a los 15 años de edad, no tuvo ninguna duda: quería convertirse en chef como su mamá, como Enrique Olvera (mexicano) y Marco Bustamante (Salvadoreño), como su amiga y consejera Raquel Torres, a quienes admira en la cocina por ser sus mentores.
Erik Guerrero Arias ya fue chef y jefe de cocina en el también exitoso Restaurante Pujol en Ciudad de México, Ganador del Food and Travel 2018 en la categoría de Mejor Chef Revelación y desde hace tres años y medio emprendió su propio sueño en el Restaurante Dos, donde cada semana “innova” con ingredientes muy veracruzanos. Así demuestra su orgullo por su tierra.
Ha tenido la oportunidad de recorrer algunos países para llevar su sazón y recientemente ha llevado su cocina a Monterrey, Tijuana, Acapulco, Oaxaca, Cancún, Chihuahua. “
Las condiciones que siempre pone cuando lo invitan a cocinar es que él lleva su pescado y sus hierbas: hoja de acuyo, papata, aguacatillo, epazote. Este último, dice, no lo encuentras en ningún lado como el de Veracruz.
-¿Qué ingredientes y sabores predominan en tú cocina?
-Mi tipo de cocina es de autor, una cocina que meramente no tiene reglas, me gusta complicarme las cosas porque uso poca mantequilla, no uso tocino, poca crema. ¿A quién no le gusta el tocino?
Los sabores que predominan en mi carta, sin ser veracruzano el restaurante, sin ser de cocina tradicional veracruzana, son muy veracruzanos. Los ingredientes que uso son 90 por ciento veracruzanos. Siempre trato de equilibrar, siempre pongo los ahumados, los tatemados, la acidez, crudos, textura, maíz, siempre tiene que haber maíz. Trato de equilibrar lo salado y lo dulce, que en un menú te encuentres todo ese bagaje de sabores en cinco o seis platos.
-¿Cuál es tu alimento o platillo favorito?
-Yo podría comer pescado todos los días, no tengo problema, pero me encanta llegar a casa y comer frijoles de olla con queso. Llegar cansado, prenderle a la estufa para calentar los frijoles, siempre tenemos en casa salsa macha y una tortilla directora la lumbre, te alimenta el alma. Sabores de casa, de mamá o abuelita.
-¿Cuál es tu pescado favorito, de esos 140 que ya conoce ?
-Podría mencionar cinco (me la pusiste difícil esa). Por sutileza: medregal, peto, el bonito, pámpano (porque es de temporada y lo disfrutas más, lo esperas con muchas ansias) y hay un pescadito que no es de mar, es de Laguna, en Alvarado la conocen como trucha.
-¿Qué es lo mejor que tiene Veracruz y México?
-Su gente, aunque suene trillado. Somos cabrones, sabemos sobreponernos de cualquier adversidad y es increíble como una mujer se puede sobreponer más rápido a un problema que un hombre. La grandeza de México está en sus mujeres mexicanas.
Mi sueño es poner un restaurante dirigido por puras mujeres, aquí en Veracruz no lo pude lograr, pero espero hacerlo.
-¿Como reflejas el amor por México en tus platillos?
-Es con el ingrediente, no trayendo productos de otros lugares. Se preparar desde escamoles hasta faisán, lo que me pidas, langosta roja, lo que me pongas, lo sé cocinad. Creo que mi cariño y amor por Veracruz es lo que hago todos los días, el ir y buscar un ingrediente… la riqueza del estado la encuentras en sus ingredientes.
-¿Qué te inspira?
-De primera instancia, responde que “los problemas” y suelta una carcajada, pero después aclara.
Lo que estoy haciendo diario es involucrar a mis hijos, motivarlos y que vean que no tiro nada en la calle, que si pido algo me lo como todo. Esa inspiración de levantarme y salir adelante es por ellos.
Quiero que sean parte de esa pequeña sociedad que se resiste a la industrialización, a la comida rápida, a los sabores industrializados.
-¿Te gusta enseñar ?
-Mucho, donde he estado, siempre que regreso los que trabajaron conmigo me llaman chef o jefe, con cariño.
Tenía problemas para transmitir algo, pero cuando logras enseñar a esa persona ya le pusiste un ‘minimi’ dentro de él.
Tras dar una muestra de su cocina de autor, del equilibrio de sabores en una pesca enchilpallada, una posta de pescado a la parrilla con mojito, una tostada de pescado ahumado, Erik Guerrero les da un consejo a las nuevas generaciones:
“Las nuevas generaciones tienen que perderle el miedo a hacer un mole de olla o un mole de Xico, si no les queda igual no pasa nada, síguelo intentando… La cocina es evolución”.
