La cocina totonaca, tan presente en la actualidad gracias a la promoción que han realizado las Mujeres de Humo, no estaría completa sin estas piezas que han sido arrancadas de la tierra
Por Édgar Escamilla
Coatzintla, Ver.- Quien ha probado el sabor de la comida cocinada en utensilios de barro, sabe y reconoce ese toque especial, sobre todo si la cocción fue con el fuego de leña. Ollas, comales y cazuelas que han estado presentes en nuestro país mucho antes de los recipientes de metal y que le dan un toque especial a la cocina mexicana.
La cocina totonaca, tan presente en la actualidad gracias a la promoción que han realizado las Mujeres de Humo, no estaría completa sin estas piezas que han sido arrancadas de la tierra.
El barro se obtiene de yacimientos de arcilla que se pueden encontrar fácilmente en el campo. Primero necesita cernirse, para después amasar con agua y arena. La masa adquiere la forma que uno le quiera dar.
Con las manos y pedazos de zacual se les va dando forma hasta lograr el espesor adecuado y al final se pulen con piedras de río. Después de ponerlas a secar a la sombra, deberán forjarse al calor del fuego.
En antaño, eran las propias abuelas quienes se dedicaban a realizar estos utensilios, pero la modernidad trajo consigo a los platos de cerámica, vidrio, metal o hasta plástico. En los mercados aún se puede encontrar a los vendedores provenientes de las comunidades rurales.
Con el barro se pueden fabricar desde comales hasta ollas, platos, jarros, jarrones, recipientes para almacenar agua, cajetes e incenciarios.
En municipios como Zozocolco, las mujeres se reúnen alrededor del fogón para echar tortillas en el comal de barro. Mientras unas muelen el nixtamal en el metate, otras más aplauden la masa y con maestría las dejan caer sobre el comal de barro, las voltean y esperan a que se inflen, ya bien cocidas.
En Papantla, cada fiesta debe estar acompañada de un mole de guajolote, el cual no estaría completo si no se guisara en una enorme cazuela de barro, al fuego de la leña que los abuelos han recolectado en el monte.
En ciudades como Poza Rica, para las reuniones se han puesto de moda las llamadas “cazuelas”, que son diversos platillos servidos en cazuelas de barro, ya que conserva mejor el calor y permite que los comensales puedan disfrutar de su comida aún caliente.
Al final de sus vidas, las ollas continúan presentes en las fiestas, pero ahora pendiendo de un mecate. Aunque cada vez menos, siempre ha sido una tradición de los pueblos de México romper una piñata confeccionada con una olla de barro, de esa donde se hervía el café o se cocían los frijoles.
En Coatzintla, el gobierno local y el Centro INAH Veracruz montaron una exposición de estos utensilios tradicionales elaborados con barro por los pueblos Totonacas; una muestra disponible en el pasillo exterior del Palacio Municipal.
