Desde bebidas fermentadas, paletas de hielo de atole morado, búlgaro untable, queso fresco con acidificadores de jugo de mango y naranja hasta mazapán de tenebrios
Redacción
Xalapa, Ver.- Yogurt a base búlgaros, tejuino, atole morado, frutas, huitlacoche, bacterias ácido-lácticas provenientes del tepache, e insectos como tenebrios y chapulín son algunos alimentos a base de biotecnología.
Estudiantes de la Facultad de Biología de la Universidad Veracruzana descubrieron que la biotecnología alimentaria es una buena opción para crear y elaborar productos sanos, nutritivos y novedosos.
Como resultado de la experiencia educativa Biotecnología Alimentaria, que impartió la académica e investigadora, María Guiomar Melgar Lalanne, los jóvenes elaboraron productos a bajo costo, una alternativa alimenticia y nutritiva.
Hicieron una bebida fermentada a partir del tejuino y paletas de hielo de atole morado, fermentados de leche, búlgaro untable de leche de vaca y cabra sabor maracuyá, queso fresco con acidificadores de jugo de mango y naranja, mazapán de tenebrios, así como un queso botanero con huitlacoche y sal de chapulín.
Tejuitole
Se trata de una bebida fermentada a partir de tejuino y atole morado en una presentación de paletas de hielo, creada por Obed Val Alfonso Hidalgo, Carlos Enrique Domínguez Vega, Cindy Denysse Montano Contreras, Alejandra Guadalupe Juárez Navarro, Sara Carolina Santiago González y Natalia Briseida Vega Castellanos.
Es una combinación de atole morado típico de Papantla y el Totonacapan, y tejuino, bebida hecha a base de maíz que lleva una fermentación mixta, la cual le confiere su sabor ligeramente ácido y color característico que va de blanco a amarillo pardo, típica de los estados de Jalisco, Nayarit y Colima.
A esta combinación le agregaron sabores naturales de frutas como guayaba y piña, y se congeló para obtener paletas de hielo.
Pero para conocer más a fondo el proceso de elaboración del atole morado, los integrantes del equipo visitaron a las personas que expenden este producto en el mercado de Papantla, lo cual le dio mayor proyección a su trabajo.
De esta manera, escucharon de viva voz la importancia que el consumo de este producto tiene para las comunidades indígenas de la región, pues va ligada a su cultura y valores culinarios ancestrales.
Se trata de una tradición que han rescatado a lo largo del tiempo. Además, mediante esta experiencia pudieron conocer cómo se conserva el color a través de una fermentación láctica.
Producción y análisis de búlgaro untable
Los creadores de este producto untable, elaborado a base de leche de cabra y de vaca natural, así como maracuyá (Passiflora edulis) son: Isaías Bello González, Itzel Miranda Patiño, Ana Patricia Ramírez Hernández, Carlos Jonathan Sánchez García, Sara Itzel Mora Espinoza, Scarlett Muñoz Demuner y Carlos Jonathan Sánchez García.
Mencionaron que el búlgaro es un producto que proviene de la fermentación de las leches gracias a un consorcio de levaduras y bacterias ácido-lácticas y acéticas. Por tanto, su inquietud fue crear un producto antimicrobiano que no generara la proliferación de bacterias, lo cual lo hace más seguro.
A partir del suero de la leche también se creó otro tipo de protección, que tiene una alta cantidad de proteínas.
El producto está hecho con la leche fermentada de los búlgaros por lo que, además de proteínas, aporta probióticos a los intestinos, es decir, le ayuda a digerir mucho mejor los alimentos.
A pesar de haberse enfrentado a diversas dificultades durante el proceso de elaboración, externaron que lo consideran una buena opción de alimento saludable.
Queso botanero con huitlacoche y sal de chapulín
Lucy del Carmen Chávez Martínez, Lilian Aurora Jiménez Revilla, José Alberto Lizama Hernández, Reyna Nirvana Montiel Rodríguez y Daniela Coria Rendón, optaron por usar los chapulines y el huitlacoche porque son productos originarios de México y así esperan contribuir a la economía mexicana, además de que aportan valor nutricional en cuanto a proteínas.
Con esto, los universitarios proponen incrementar el consumo de estos alimentos entre la población . Tan sólo para la elaboración del queso se ocuparon ocho litros de leche y obtuvieron dos kilos 230 gramos.
El queso panela es un producto fresco de coagulación enzimática de pasta blanda y fresca que no incluye maduración y es prensado por su propio peso, además de que aporta muchas proteínas y es una fuente importante de calcio y fósforo.
Por otra parte, el huitlacoche (Ustilago maydis) es un hongo parásito que crece entre el maíz. Posee un alto contenido de aminoácidos esenciales, principalmente lisina, ácidos grasos esenciales, azúcares de fácil digestión y bajo contenido en grasas.
En tanto, los chapulines son una buena fuente de proteínas y de vitaminas, tienen buenas cantidades de sodio, potasio, fósforo y calcio, y son altamente digeribles.
