Por Miguel Ángel Contreras Mauss
Córdoba, Ver. – Un sombrero de paja y un paliacate rojo lo protegen de los rayos del sol que se cuelan tímidamente entre los cafetales. Carga un morral y recoge cada uno de los granos maduros de las matas del aromático.
Terminada la faena, Don Dionisio Osorio Aparicio, degusta una taza de café negro sin azúcar en los terrenos de la “Ruta del Café” y recuerda que hace 14 años tuvo la idea de “sacarle” más provecho a la producción del café.
En la comunidad Sabana Larga, asentada a 11 kilómetros (aproximadamente a 20 minutos) de la cabecera municipal de Córdoba, se ubica “Café de mi Rancho”, su finca en la que se aprende, a través de recorridos sensoriales, a conocer todo el proceso agronómico del café.
Es la tercera generación que se dedica al cultivo y venta del aromático. Sabe que no hay nada como despertar por la mañana y sentir cómo el aroma del café recién hecho ayuda a entrar poco a poco a un mundo de granos que reconfortan el cuerpo.
“Es un proceso que todavía se hace de manera artesanal, es algo muy bonito, donde aprendes mucho lo que es el tema del café”, dice.
El pequeño poblado enclavado en la Sierra del Gallego, se inunda de ese aroma a café tostado. Dionisio heredó de su padre el arte de cosecharlo, sin embargo fue su abuelo el impulsor de la actividad que ha dado a Córdoba un nombre a nivel mundial.
El café llegó a México hace más de 200 años, proveniente de Cuba y hoy en día se caracteriza por ser uno de los mejores del mundo. México ocupa el 9° lugar como productor cafetalero, aportando el 3 por ciento del volumen internacional e involucra a más de medio millón de productores.
Los visitantes recorren las fincas, conocen el proceso de siembra, poda, del cuidado del medio ambiente y la pizca, posteriormente pasan a conocer el proceso en el beneficio húmedo.
Aquí comienza el proceso de despulpado, el fermentado y el secado. Cuando sólo queda el grano pasa al asoleadero, ya sea en las camas africanas o zarandas, o en una secadora de guardiola.
“Muchos toman café, pero jamás se imaginan cuál es el proceso que se lleva acabo para que ellos estén degustando ese café”, subraya.
Mientras el visitante toma fotografías va aprendiendo. Se lleva un poco de conocimiento hacia su tierra, difunde e invita además personas a conocer el proceso.
El clímax es cuando se comienza a tostar el café. Los visitantes se impregnan de ese rico aroma de café, que hace despertar el alma. Son tres horas y media de recorrido, una experiencia inolvidable para los amantes del café y para quienes no lo son, seguro se enamoran.
Orgulloso, Dionisio asegura que ha tenido visitantes Francia, Canadá, España, Brasil, Estados Unidos, Japón, Corea, China, Alemania, pero también turismo mexicano, como de Guadalajara.
Debido a la difícil situación por el que atravesó este producto hace 14 años, comenzó a redireccionar su producción, y ahora no sólo vende café molido, sino también aprovecha el grano para hacer artesanías y dulces, como los bombones, cacahuates garapiñados de café, cocada de café, además de la típica salsa macha con un toque de aromático.
