Carolina Miranda
Un chile poblano, carne de res o cerdo, acompañado de granada, durazno criollo, pera de leche y manzana, son solo una parte del manjar. La nuez de castilla, convertida en una crema que envuelve el amasijo con sabores, colores y sensaciones que van de un extremo a otro.
Cada cocinera y cocinero, madre de familia y abuela ponen su toque para la creación del Chile en Nogada, surgido del mestizaje de las manos prehispánicas y los sabores y técnicas europeas y asiáticas.
La leyenda cuenta que hace casi 200 años, un grupo de monjas poblanas pretendía rendir homenaje al primer jefe del Ejército Imperial Mexicano, Agustín de Iturbide, quien firmó los tratados de independencia de España. Y así crearon uno de los platillos que da identidad a todo un pueblo.
El Chile en Nogada, considerado ya como de alta cocina mexicana, va desde lo dulce hasta lo salado, en una conjunción de ingredientes y sabores que saltó la frontera de Puebla, su ciudad natal, para formar parte de una tradición nacional.
Los historiadores aún no logran ponerse de acuerdo sobre su origen, algunos afirman que simboliza la bandera del Ejército Trigarante con sus colores blanco, verde y rojo; otros que el verde es de fe, blanco por la esperanza y rojo por caridad, las tres virtudes teologales.
Lo cierto es que es un deleite visual y, sobre todo, una explosión de sabores en el paladar. El arte de lograr esos explosivos sabores son un ritual de horas en la cocina, desde el asado y sudado de los chiles, pasando por su desvenado; hasta la preparación de la pierna de cerdo, cocida con sal y picada finamente.
El picado de los ingredientes es una tarea familiar. Las instrucciones y las recetas pasadas de generación en generación establecen específicamente que se debe picar finamente cebolla blanca, jitomates, ajos, aceitunas, manzanas panocheras, peras de agua, plátano macho, pasitas, piñones blancos o rosados y almendras.
Los clavos de comer, pimientas negras y la rajita de canela, todos ellos perfectamente molidos son parte de los ingredientes, junto con manteca o aceite para freír el recaudo del picadillo, las ramas de perejil, azúcar y sal al gusto para sazonar.
Las costumbres dictan que n la cacerola donde se preparara el picadillo, echar la manteca o aceite e inmediatamente acitronar la cebolla, el ajo, incorporar el jitomate y una vez que este sazonado, los ingredientes en un orden preciso.
Siempre moviendo para que no se peguen, agregar una o dos tazas del caldo en que se coció la carne para que sazone, dejar evaporar un poco el caldo y que no quede reseco el picadillo; rellenar los chiles con el guiso de carne y frutas, colocando en un platón y adornar.
Uno de los ingredientes más importantes es la nogada, que se prepara licuando las nueces, los quesos y la crema con la leche colada para verter sobre cada uno de los chiles rellenados.
