En el corazón de Veracruz, desde hace 30 años, despacha el desayuno predilecto de los jarochos
Por Víctor M. Toriz
Veracruz, Ver.-Las mañanas de cualquier día son siempre igual en la esquina de la avenida Independencia y la calle Mariano Arista en el corazón de la ciudad y puerto de Veracruz: largas filas se forman al pie de un edificio moderno que ha pasado por lo menos dos décadas a medio construir.
Rodeado de dos columnas que sostienen el inmueble y flaqueado por dos canastas de mimbre, Fermín Mendoza, desde hace 30 años, despacha el desayuno predilecto para los oficinistas y trabajadores de las tiendas de la zona centro.
Incluso estudiantes de secundaria y preparatoria escapan unas horas a clases para ir por su volován. Diariamente turistas o personas que están de visita por la ciudad pasan por varias piezas para llevar a su lugar de destino.
Aunque no es el único que ofrece este bocadillo arraigado a la cultura popular jarocha, se convirtió en un punto de referencia por dos razones: la sazón que impregna personalmente en su elaboración y el tamaño de cada volován.
Algo así como 200 piezas de hojaldre rellenas de jamón, choriqueso, jaiba, piña, tocino y frijol con chorizo son las que todos los días carga y termina vendiendo en ese sitio, entre un mar de manos que impacientes se acercan a las canastas.
Con una canasta de mimbre amarrada a la parte trasera de su bicicleta, Fermín Mendoza recorría en la década de 1980 las colonias de Veracruz, ofreciendo volovanes que revendía después de comprarlos en una panadería.
Electricista de profesión, había dejado momentáneamente las pinzas, los fusibles y los cables de alto voltaje, para tener un mejor ingreso económico que permitiera mantener a su familia.
El trabajo pasajero que se había ideado para llevar el pan a casa es, 40 años después, un oficio que se convirtió en su forma de vida y, al mismo tiempo, el medio a través del cual pudo comprar su casa y dar una carrera universitaria a sus dos hijas.
A las afueras del penal de Ignacio Allende, hace poco más de 30 años, Fermín Mendoza llegaba con su canasta para ofrecer volovanes a los familiares de los reclusos que entonces se encontraban en el centro penitenciario.
Ministerios Públicos, secretarias, custodios, abogados y hasta reporteros lo frecuentaban para comprarle, eran todos ellos sus mejores clientes.
Años más tarde migraría con sus canastas de volovanes hacia la avenida principal del Centro Histórico, sus clientes del ex penal Ignacio Allende los siguen frecuentando, pero al mismo tiempo comenzó a ser conocido por todo aquel que visita el primer cuadro de la ciudad.
Se instala listo para atender a sus clientes, algunos desde hace muchos años, desde las 9:00 de la mañana hasta unas horas después del mediodía.
A diferencia de otros vendedores, sus volovanes no los compra en panadería, son elaborados en su casa, con un toque especial que incluye la elaboración del relleno que es cubierto de hojaldre, una masa de harina, grasa, agua y sal que después de ser horneada se vuelve crujiente.
Es justamente la masa el proceso más complejo en la preparación del volován, afirma don Fermín, quien tuvo que aprender de cocina para mejorarlos y ofrecer a sus clientes algo que lo diferenciara y los atrajera como ahora.
Sin embargo, los 69 años que tiene, 40 de los cuales ha vendido volovanes, no han pasado sin cobrar factura. Un marcapasos que fue colocado en su corazón hace un par de años le impiden hacer esfuerzos y eso incluyó dejar de amasar.
Ahora le paga a un panadero, aunque él supervisa todo el procedimiento y cocina por su cuenta el relleno, siempre al tanto de la elaboración de sus panes hasta que estos son entregados en la mano de quien lo se comerá envuelto en una bolsa de papel.
Don Fermín es visto ya por toda la multitud que camina todos los días frente a sus canastas de volovanes como alguien cercano, como quien alimenta, en ocasiones sin cobrar la comida, a quien busca apurado algo rápido, económico y tradicional para calmar el hambre.
