Por Miguel Ángel Contreras Mauss
Córdoba, Veracruz.-El olor a madera consumiéndose por el fuego se combina con el aroma que desprenden ollas atiborradas de tamales de elote. Las fragancias perfuman a todo un pueblo perteneciente al municipio de Yanga, uno con estirpe de rebelión.
En San José del Corral, un poblado donde habitan poco más de mil habitantes que se dedican principalmente al cultivo de la caña y el café, se han auto nombrado como “el pueblo de los tamales”.
A escasos 10 minutos de la carretera federal Córdoba-Veracruz, sobre el camino que conduce hacia Tezonapa, la comunidad era reconocida por sus típicas carnitas de cerdo, pero la familia Delgado Íñiguez dio un cambio a su historia.
Desde hace 36 años introdujeron a la región el tamal de elote, cuyo origen proviene del náhuatl. Su elaboración todavía sigue siendo de manera artesanal para conservar el sabor y calidad. No utilizan gas y el calentado es elaborado a base de leña.
De generación en generación, realizan tamales participando en todo el proceso. Todo comienza con el cortado de las mazorcas que ellos mismos siembran, pues el secreto dicta que el grano debe ser tierno.
Don Israel Delgado recuerda que en los años 80, su padre Humberto Delgado, cada fin de semana, viajaba hacia la Cuenca del Papaloapan y en su regreso les traía tamales de elote, pocos conocidos en esta zona.
Mientras desgrana el elote, rememora que un día de 1983, su madre decidió imitar el sazón y tras mezclar varios ingredientes dio el toque perfecto.
“Al principio sí fue difícil venderlos porque la gente no estaba acostumbrado en probar lo dulce con lo picoso como es el tamal de elote con chile, pero una vez probándolos, poco a poco fue del agrado de la gente de toda la región”, dice.
Su esposa, Juana Íñiguez es la encargada de la preparación de las salda de puerco y de moldear el maíz. “Aquí no se utiliza para nada masa, es puro maíz cien por ciento, se va al molino y se pide que lo martajen más, de ahí se le agrega manteca y se va disolviendo hasta hacer una mezcla espesa”, explica.
A pie de carretera, en una pequeña choza, el ambiente se combina al aroma que va dejando la madera carbonizada y el olor de los tamales que a punto de salir.
Toma una de las hojas de maíz recién lavadas, les avienta una cucharada de maíz y después los baña con salsa de puerco, cuyos ingredientes son un secretos de familiar. Después son envueltos y van acomodándose como soldados, uno al lado del uno.
La combinación de lo dulce del maíz con lo salado y picoso de la salda de puerco hacen que en el paladar haya una fiesta de sabores, sabores de la familia Delgado Íñiguez.
