Édgar Ávila Pérez
Xico, Veracruz. –
La mezcla de los aromas, algunos tan diametralmente opuestos, irremediablemente remite a la casa de los abuelos, al hogar de los padres y a las fechas importantes que se celebran en cada vivienda que se digne en ser mexicana.
El amasijo de olores dulces, salados y picosos inunda la empedrada calle principal de Xico, un pueblo enclavado en la montaña.
Las esencias del chile mulato, chile pasilla, chile ancho, de la manzana, pasita, ciruela, avellana, nuez, canela, anís, azúcar, piloncillo, tortilla, pan de sal, cebolla, ajo y hasta del plátano macho, se cuela en cada rincón del pueblo mágico de Xico, ubicado a 11 kilómetros de Coatepec y a 19 de Xalapa.
“Siento que el mole de Xico tiene la sazón que le da uno”, afirma Doña Dora Luz Pozos Guzmán, una lugareña con 30 años de mezclar los ingredientes para ofrecer a sus clientes un mole artesanal.
Esa mezcolanza que lo mismo se sirve con arroz, pollo que con tamales xocos, éstos últimos de maíz negro típicos de esta región veracruzana, convirtió al pueblo -de calles empedradas y bellas viviendas coloridas- en un oasis del mole.
Desde el Mole de Xico, una empresa familiar que creció hasta ser un emblema nacional, hasta pequeños establecimientos, la receta pasó de generación en generación y, en algunos casos, se aprendió a fuerza de necesidad para llevar el sustento diario.
“El secreto es la sazón de las mujeres de este lugar”, afirma Dora Luz, quien aprendió de manera solitaria, preguntando aquí y allá, supliendo los ingredientes, como le recomendó Chepina Peralta, aquella improvisada cocinera de la televisión mexicana.
Al lado de las ollas de barro repletas con el producto, asegura que la receta del mole xiqueño es igual en todos los establecimientos, porque se trata de una comida tradicional como los chiles rellenos, pero cada uno con un toque personal.
Hoy por las callejuelas aparecen letreros por doquier donde se ofrece el platillo que representa la cocina mexicana, siempre acompañado por esas fragancias que despiertan el apetito de cualquiera, así sea un melindroso.
“No me daban receta completa, pero uno tiene la idea y cuando a uno le gusta la cocina uno se da la idea y como decía Chepina Peralta: aunque no tengas todos los ingredientes tú inventas otro que sea parecido para que salga la receta”, afirma.
Aprendió por amor a sus hijos, porque al percibir el olor constante de la fábrica Mole Xiqueño, su chamaco imploraba una cucharada de esa combinación salida de las pailas, es decir calientito.
“Entonces mi esposo me dijo: empieza a hacerlo por gusto por el hijo y cuando le di a probar me dijo que estaba bien”, rememora.
No fue fácil. Desvenar el chile, quitarle la semilla, freírlo y molerlo representó una tarea difícil, pero llena de amor y satisfactoria.
Hoy sus clientes la buscan constantemente, como docenas de personas que llegan a la entrada de las montañas a conseguir el mole que les saciará el hambre y evocará años pasados.
