Óscar Sánchez
Xalapa, Veracruz.-
De la costa a la montaña, los sabores veracruzanos son únicos. Los ingredientes frescos son el secreto para platillos de gran tradición, pero las manos de quienes los preparan son el alma. En tiempo de cuarentena, el ceviche a la veracruzana, el caldo de camarón, arroz a la tumbada y hasta la barbacoa de pollo de rancho, nos remiten a nuestros orígenes.
CEVICHE A LA VERACRUZANA
Ingredientes:
Trozos de pescado sierra o peto
Limón
Aceite de oliva
Cebolla morada
Aguacate
Sal de mar
Cilantro
Jitomate
Chiles jalapeños
Aceitunas.
Procedimiento:
Los trozos de pescado sierra o peto son marinados con sal, posteriormente son cubiertos con jugo de limón para su cocción. Se mezcla cebolla con el cilantro, jitomate, jalapeños (picados finamente) y las aceitunas. Se revuelve muy bien y se agrega al pescado, se deja reposar otra hora en el refrigerador. Se le coloca aceite de oliva y se le coloca como decoración trozos de aguacate.
CALDO DE CAMARÓN SECO
Ingredientes
150 gr de camarón seco
4 chiles anchos
3 huevos
Rama de epazote
Aceite y sal
Procedimiento:
Remoja y muele los chiles, se fríe. Agrega agua suficiente para formar el caldillo, al primer hervor incorpora los camarones lavados y posteriormente los huevos cocidos, enteros y limpios. Sazona y al final añade el epazote. Prueba de sal y sirve caliente.
ARROZ A LA TUMBADA
Ingredientes:
Un kilo de arroz
Medio kilo de pulpo
Medio de caracol
Medio de jaiba
Medio de camarón
Medio de filete de pescado
Un kilo y medio de jitomate
Una cebolla
Tres dientes de ajo
Orégano y laurel
Aceite de oliva, manteca de cerdo fresca y tres chiles son una parte fundamental del plato, así como el chile verde entero, su chile curtido y su chipotle.
Procedimiento:
Sofreír el arroz con aceite de oliva y manteca. Agregar ajo y cebolla picada. Hervir con agua y sal. Hervir jitomate, ajo, cebolla, chipotle y chile ancho y licuarlos con agua y sofreírlos con manteca en cazuela de barro. Agregar pulpo, caracol, jaiba, camarón y pescado. Juntar las dos mezclas, condimentar con laurel, sal, pimienta y tomillo y servir caliente
BARBACOA DE POLLO
Ingredientes:
Pollo de rancho
Chile ancho
Chile guajillo
Cinco tomates
Mitad de una cebolla y ajo.
Procedimiento:
Se pone a hervir el pollo. Se asa el chile ancho, chile guajillo, tambien unos 5 tomates y la mitad de una cebolla y ajo; se limpian y se pone un poco de caldo a que se ablande el chile, se muele en metate o licuadora. se fríen los chiles , que no quede ni aguado ni espeso y se le agrega hoja de acuyo y hoja de aguacate y se hierve en la cazuela. Una vez que se coció el pollo de rancho, las piezas se meten a la cazuela. Se acompaña con un arroz rojo y tortillas calientes.
