Miguel Ángel Contreras Mauss
Córdoba, Ver.- Dos largas y rústicas mesas de madera sirven de apoyo a un puñado de artesanos para “labrar” una masa que convertirán en uno de los alimentos más antiguos del mundo.
Desde el alba, las curtidas manos inician la faena con el corte de los leños de huizache, una madera maciza y firme ideal para que las brasas se conserven y puedan cocer a la perfección el pan.
El horno de piedra se calienta lentamente y los panaderos participan al unísono en una danza de manos. Ingrediente tras ingrediente forman enormes bolas de masa que van partiendo pedazo a pedazo para después colocarlos en las charolas de aluminio brillante.
En la comunidad de Monte Blanco, municipio de Fortín de las Flores, sobrevive quizá una de las últimas panaderías donde diariamente crean verdaderas obras de arte gastronómicas.
La panadería Don Víctor, fundada en 1930 por los abuelos de Leonardo Daniel Valdivia Vázquez, se mantiene intacta, hasta el más mínimo detalle de aquella época.
El establecimiento sigue en el mismo lugar desde su fundación hace 90 años; un local rústico que permite al público ingresar hasta las mesas donde los panaderos, con sus agiles manos, transforman la masa.
Mientras el fuego empieza a elevar la temperatura del horno, una a una las charolas son acomodadas estratégicamente apoyados con unas palas largas hechas de madera.
Aunque el horno de leña da “muchísimo más trabajo” y la madera cada vez es más cara y escasa, Leonardo afirma que aporta calidad, textura, sabor, una corteza más crujiente y valor añadido al pan.
“Y eso a la gente le gusta y lo valora”, dice.
Otra de sus cualidades, añade, es que el pan “aguanta más tiempo sin ponerse duro que el elaborado en horno eléctrico, lo cual también valora mucho la gente”.
La panadería se inunda de un rico aroma que te invita no sólo probar un pan, sino varios.
“Añadimos cocción en horno de leña, tradición familiar, experiencia, y el mismo, cariño y esmero que pongo cada día en mi trabajo”, describe.
Los hijos y nietos, algunos de ellos con carreras profesionales, han aportada su granito de arena; Leonardo pertenece a la tercera generación de una familia de panaderos que ha sabido conservar la tradición de elaborar el pan en horno de leña:
“Toda la familia ha estado aquí, desde limpiar charolas hasta hornear”, narra mientras sus manos envueltas en polvo blanco amasan lo que más tarde se convertirá en un apetitoso bolillo.
Gustoso cuenta que al igual que su padre fallecido, viajó a la Ciudad de México para experimentar y conocer nuevas formas de hacer el pan, pero las técnicas las perfeccionó con recetas de todos los panaderos.
El secreto, contrario a otros lugres, no es celosamente resguardado, todo lo contrario, le gusta compartirlas porque sabe que nadie jamás igualará sus bolillos, teleras, conchas.
Después de las 14:00 horas, el aroma a pan cocido atrae a docenas al lugar, que se convirtió en la cita obligada de la región.
