Carolina Miranda
Papantla, Ver.- Desde el bastión totonaca, la cocinera tradicional Martha Soledad Gómez Atzín comparte una de sus recetas preferidas: Mole corriente, un plato que sólo se prepara en ocasiones especiales, como bodas o primeras comuniones.
Los secretos de la Embajadora de la Cocina Tradicional Mexicana, título otorgado por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).
MOLE CORRIENTE
Ingredientes
-Diez chiles pasilla pasados por el comal lavados y remojados.
-Dos chiles de color limpios y asados en el comal.
-Siete jitomates asados en el comal.
-Siete clavos
-Trece pimientas
-Un dedo de trozo de canela.
-Un pollo ahumado y troceado
-Cien gramos de manteca
Procedimiento
Se tuestan los chiles, se lavan y se ponen a remojar. Se limpia la semilla y se tuesta junto con los condimentos: canela, clavo y pimienta. Aparte se pone a cocer el pollo o gallina, previamente lavada y troceada. Se muelen las especies y la semilla. Aparte se muele el tomate y los chiles y se apartan.
Se pone manteca en una cazuela y se fríe el tomate y el chile, cuando ya no salpica y está chinita la salsa, se le pone las especies poco a poco y se va probando y oliendo para que no se pase de olor y sabor. Ya bien frita, la pasta se le agrega el caldo y el pollo. Tiene que tener una consistencia media: ni aguado ni duro. Se deja hervir. Se sirve con arroz con mollejas, hígados y tortillas.
