*El Chivo de Oro, la birria de Sinaloa que se quedó en el mítico Mercado Malibrán
Inés Tabal G.
Veracruz, Ver.- Los enormes camiones que descargan cantidades exorbitantes de frutas y verduras a las afueras del mítico Mercado Malibrán, esconden un paraíso con vaporeras que esparcen un olor que se desprende de la carne de borrego.
Justo en la entrada, desde hace 30 años, se erige “El Chivo de Oro”, una de las primeras birrerias del puerto de Veracruz, un platillo que los jarochos ya hicieron suyo.
Casi a la par de la fundación de la central de abasto más grande de Veracruz, nació el negocio de la familia de Sara, quien con su esposo llegó desde Sinaloa a vacacionar a costas jarochas, sin imaginar que quedarían enamorados de este lugar.
La tres veces heroica ciudad se convirtió en su segunda casa y les dejó un legado que ha perdurado durante dos generaciones, manteniéndose vivo pese a todas las tragedias que se han enfrentado por tres décadas.
“Cuando llegamos aquí el mercado apenas empezaba, sufrimos mucho por los nortes”, recuerda Sara, mientras se le dibuja una sonrisa en el rostro.
Al igual que la inundación del año 2010 que provocó el huracán Karl, fue otro acontecimiento que marcó a todos los locatarios, quienes suspendieron labores por más de una semana.
Pero ni el huracán y ni el Covid logran derrocar al negocio que guarda historia y tradición entre los jarochos, quienes llegan todos los días a degustar los mangares que ofrece “El Chivo de Oro”.
Las birrias, los tacos y el consomé son los tres platillos que se lograron posicionar en el gusto de las personas, a pesar de que hasta hace un par de décadas eran desconocidos por los mismos veracruzanos, que hoy en día llenan los cuatro negocios los cuales son propiedad de la familia.
Las vaporeras calentándose en el fuego de la estufa, esparcen el olor que se desprende de la carne de borrego, que se cuece con el caldo que anteriormente fue condimentado con chile seco, pimienta, laurel, cebolla, ajo, orégano, comino y la receta secreta que celosamente guarda Sara, que pasó de generación entre su familia.
La receta original de la birria era elaborada con carne de chivo, por el sabor y el olor tan penetrante que este animal le da, pero el precio era tan elevado hace 30 años, que el esposo de Sara decidió cambiarla por el borrego, fue así que surgió el nombre de “El Chivo de Oro”.
“Este nombre se le puso por ocurrencia de mi marido, no era el que se le iba a poner, pero cuando íbamos a inaugurar él fue a buscar un chivo, porque nosotros manejábamos el chivo (…) en esa época se lo dieron carísimo fue de ahí que surgió el nombre”, contó Sara.
El andar presuroso de las empleadas, revela que el horario de salida se acerca, mientras atienden a los pocos clientes que siguen llegando, Sara comenta que esto ya no es solo un simple negocio, ya que la mayoría de sus trabajadores llevan colaborando desde hace años, por lo cual los considera parte de su familia.
De la misma manera sus clientes se convirtieron en parte importante del sello característico de este local, que vio crecer a generaciones completas y que permanecen fieles al sabor que los hace regresar cada fin de semana.
“Tengo clientes de años, muchachos que estudiaban cerca de aquí, que se casaron tienes sus hijos y pues me siento muy feliz porque tuvimos mucha aceptación, Veracruz es nuestra segunda casa”, confiesa orgullosa Sara.
