Puebla, Pue. – Hierbas precolombinas, granos indígenas, animales nativos y especies europeas y árabes, forman parte de la gastronomía poblana, un aporte al “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad”.
Los huazontles, una hierba adorada por los precolombinos; escamoles fritos con epazote; el huitlacoche, hongos que se le forma a la mazorca; y el emblemático Chile en Nogada, cuya leyenda cumplirá 200 años, son parte de la la gastronomía de México.
Un 16 de noviembre pero del 2010, la gastronomía mexicana fue declarada como “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad” y Puebla es orgullosa de ese aporte.
El Chileatole, un atole verde que toma dicho color con el chile poblano con granos de elote; el huazmole o mole de caderas; las chalupas poblana; y el mole poblano, una mezcla de más de 20 ingredientes, sólo son un ejemplo de una enorme variedad de platos de una gran riqueza cultural.
La Ciudad de Puebla, además de ser patrimonio mundial de la humanidad por su arquitectura, también es reconocida en el mundo por su gastronomía.
Una gastronomía que mezcla desde hace más de 400 años los sabores indígenas con las recetas conventuales, las artes culinarias de las cocineras en los mercados y las fiestas patronales, así como los ingredientes y técnicas de origen prehispánico, europeo, asiático y libanés.
Puebla desde entonces se considera la Capital de la cocina tradicional mexicana debido a la preservación de ingredientes mesoamericanos en sus platillos: maíz, frijol, chile, tomate, aguacate e insectos.
Además, es la única ciudad en todo el país que es miembro de la Red Délice Network a la que pertenecen exclusivamente 23 zonas urbanas del mundo:
Aarhus, Dinamarca; Barcelona y Madrid, España; Birmingham, Inglaterra; Burdeos y Lyon, Francia; Bruselas, Bélgica; Cape Winelands, Sudáfrica; Chicago y Saint Louis, Estados Unidos; Gotemburgo, Suecia; Helsinki, Finlandia; Izmir, Turquía; Lausana, Suiza; Leipzig, Alemania; Lisboa, Portugal; Montreal, Canadá; Osaka, Japón; Stavanger, Noruega; Rabat, Marruecos; Riga, Letonia; Turín, Italia y Puebla, México.
La distinción la obtiene debido a que demuestran tener una excelsa mezcla de gastronomía y cultura, lo que la hace un destino turístico ideal para viajar hacia él.
CALENDARIO GASTRONÓMICO
En los meses de marzo y abril, es tiempo de huazontles, una hierba adorada por los precolombinos. Se comen capeados rellenos de queso de cabra, bañados de un caldillo de jitomate. Para estos mismos meses, durante la cuaresma, se acostumbra los escamoles fritos con epazote.
En los meses de junio y agosto se acostumbra la preparación de huitlacoche, que son los hongos que se le forma a la mazorca. Se fríen en manteca con rajas de chile poblano, granos de elote y cerdo.
Con el inicio del mes de julio y hasta mediados de septiembre, empieza la temporada más grande e importante, la del platillo más icónico de la gastronomía poblana y mexicana: el Chile en Nogada cuya leyenda cumple 200 años en el 2021. Es indispensable destacar que el Chile en Nogada solo se prepara y come en esas fechas; y para que sea un verdadero Chile en Nogada debe ir capeado y cumplir con ingredientes, pues la nuez castilla con la que se hace la salsa que lo baña, la manzana panochera, la pera lechera (del relleno) y la granada (decorado), únicamente se cultivan en este lapso de tiempo.
Para septiembre, con la cosecha de elotes es común encontrar puestos que venden Chileatole, un atole verde que toma dicho color con el chile poblano con granos de elote.
Para octubre, se abre la segunda gran temporada gastronómica. Se puede saborear el huazmole o mole de caderas. El platillo se prepara con semillas de guajes y una salsa de chile serrano seco. Lo interesante es que el chivo que se usa para el platillo llevó una crianza especial: a base de hierbas y sales lo que hace que la carne sea de un sabor fuerte.
SABORES PARA TODO EL AÑO
Los sabores que se pueden disfrutar todo el año son: las chalupas poblana, que son unas tortillas bañadas con salsa y carne desmenuzada; también está el mole poblano, una mezcla de más de 20 ingredientes, principalmente chiles y condimentos, además de chocolate que le da un sabor dulce pero picoso.
Las chalupas llegaron a la Nueva España como modo de comer de los vascos inmigrantes quienes tenían entre sus recetas la “txalupa”, un platillo que permitía su relleno por ser similar a barquit.
Otro plato para todo el año es la Cemita que nacieron en el antiguo mercado La Victoria, rellenas de aguacate, queso y pápalo (un quelite) que le da su singular sabor. Se pueden agregar otros ingredientes, como cebolla, chipotle, y aceite de oliva.
En la gastronomía callejera otros manjares son: los molotes rellenos de tinga poblana (jitomate, pollo y chipotle), además de gorditas que son elaborada con masa rellena de fríjol, aplanada y cocidas en comal. Encima se les pone salsa, queso y cebolla.
Los tacos árabes resaltan en los trompos de un centro histórico. Un platillo que llega a la Ciudad de la mano de familias iraquíes refugiadas a principios del siglo XX, que se inspiraron en el kebaps preparado con cordero.
En tierras poblanas sustituyeron el cordero por cerdo, se construyó un asador vertical donde montó los filetes aderezados con especias; luego se filetea la carne sobre un Pan Árabe y se acompaña con la salsa que tiene un sabor espaciado y muy picante.
