*Para dar un sello a su restaurante, Salvador Hernández fusionó sabores de sus ancestros para dar paso a un mezcal oaxaqueño con sabor tuxtleco
Ángel Cortés Romero
San Andrés Tuxtla, Ver.- Un trago de aguardientoso mezcal traspasa la garganta dejando en el paladar un gusto dulce por el toque de un fruto diminuto de color púrpura que sabe a Los Tuxtlas.
Aunque su esencia es oaxaqueña, su sabor fusiona ahora las raíces de Rogelio Salvador Villegas Hernández, quien de manera artesanal une en un mezcal sus dos orígenes: Oaxaca y Veracruz.
La bebida, sello de su restaurante “La Estación Oaxaqueña”, es hecha por ‘Chava’ con un mezcal elaborado en Santiago Matatlán, Oaxaca, cuya población vive de la producción del trago mexicano.
El segundo ingrediente, característico sabor tuxtleco, es el fruto del chagapoli, una uva silvestre de tamaño diminuto, endémico de la región.
Su esencia se siente en cada trago; quien bebe el mezcal puede viajar en segundos hasta cualquier parte de Oaxaca desde un pequeño restaurante en una antigua colonia de San Andrés Tuxtla.
A un costado del restaurante, que recibe a sus comensales con la fachada de una mezcalería como recreada de una película del cine de oro, es el domicilio de la familia Villegas Hernández.
El lugar se impregna del color inconfundible del maguey cocido, pero sobre todo del aroma silvestre del chagapoli cuando ‘Chava’ lo exprime con sus propias manos.
Las manos se le tiñen de púrpura, como si el chagalapoli quisiera impregnársele en la piel como un tatuaje; a su lado tiene a su madre Rosalba Hernández y su hermano Omar Uriel.
Es casi como pisar uvas durante las vendimias, pero a diferencia, el chagalapoli exige mayor cansancio, pues se exprime con las manos.
“Es una sensación bien padre porque al estar apretando el chagalapoli recibes toda la esencia, el olor que es muy característico”, dijo.
La elaboración del licor de chagalapoli de “La Estación Oaxaqueña” es un proyecto que inició en 2018 buscando dar identidad al restaurante.
“La primera vez que lo hicimos nos quedamos sin reservas de chagalapoli, el mezcal sí lo teníamos, pero en este caso el chagalapoli solo se da por temporada”, comentó Salvador.
Cada año, la familia Villegas Hernández se prepara con una reserva de aproximadamente 20 cubetas del fruto silvestre, que solo madura en febrero y marzo.
El resto del año el fruto se vuelve verde entre los arbustos donde florece y conseguirlo es prácticamente imposible, sobre todo si se busca fuera de Los Tuxtlas.
A ‘Chava’, elaborar el mezcal de chagalapoli lo hace vivir momentos que le saben a sus raíces. Su creación es sello y orgullo de la casa, en un espacio donde todo color y sabor.