*En las entrañas del municipio libertador de Yanga, Doña Dionisia Flores Collado, una mujer de 80 años, logró combinar la gastronomía afromexicana y española en un sólo platillo: el Mole de Frutas
Miguel Ángel Contreras Mauss
Córdoba, Ver.– A un par de cuadras de la plaza en honor a Gaspar Yanga, uno de los principales símbolos afrodescendientes y libertador de la comunidad africana durante la época colonial, surgen aromas frutales y a especies.
Desde la casa de Doña Dionisia Flores Collado, una mujer de 80 años, una combinación de la gastronomía afromexicana y española, en un sólo platillo: el Mole de Frutas, uno que sabe a resistencia y a orígenes.
Sentada en el sofá de la sala de su casa, ‘Doña Nicha’, conocida así en el municipio de Yanga, el primer pueblo libre de América, rememora cómo conquistó el paladar de no sólo los mexicanos, sino de ciudadanos de varios países.
Originaria de Palmillas, una comunidad afrodescendiente que peleó durante años por ser reconocidos como comunidad étnica, junto con su hija María del Carmen Ramírez, ha logrado combinar lo mejor de dos mundos.
“Antes la preparación era de más de dos días, porque había que dorar todo, remojar y molerlo a metate”, dice.
Orgullosa de pertenecer a la tercera raíz, la enfermedad llegó y le impidió seguir caminando por sí sola, pero mantiene su lucha para preservar sus tradiciones con sus moles. Su objetivo es que la gastronomía yanguense siga en la sangre y en la piel de su hija y nieta.
Desde los 14 años fue obligada por su tía, una afrodescendiente, a aprender preparar el mole como se hacía en su país natal y entonces en los últimos 65 años lo prepara y comparte.
“Mi tía nos enseñó, yo la recuerdo con cariño en paz descanse. Nos dijo que teníamos que aprender porque esa era la única forma de salir adelante. Nos dijo aprendan para que el día de mañana digan en nombre de mi tía”, ríe y suspira.
El proceso para hacer el mole de frutas fue complicado, al principio batallaron para lograr que se cortara con el paso de las horas. Doña Nicha, con nostalgia recuerda, cómo nació la idea de hacerlo.
“Un día mi amiga Amada Hernández me contó que su hermana, quien trabajaba en una cocina española y con españoles, sabía hacer un mole de frutas, yo me sorprendí porque nunca lo había probado. Entonces yo le dije que lo hiciéramos, se encantó”, señala.
Dionisia se quedó la receta y la fue mejorando poco a poco; su hija María del Carmen buscó la forma en que saliera económico y también práctico, entonces adquirieron las frutas naturales y ellas mismas las fueron deshidratando en el horno.
“Es un proceso de dos días, no debe quedarse reseca y tampoco aguada; después la picamos a cuadros y la freímos, ya después viene el proceso del mole, y poco a poco se van integrando todos los ingredientes. Aquí utilizamos fruta de primera calidad, desde guayaba, manzana, piña, arándanos. Es un mole que no hace daño”, apuntó.
El amor que le ponen a sus comidas les ha dado la grandeza de su sazón: “Cómo explicar la sazón, todos nos preguntan, pues fácil: es el amor que se le pone a tu comida, nosotros preparamos todo tal y como si fuera para nosotros”.
Actualmente, el mole tradicional y el de frutas ha viajado a diversos puntos de la república, incluyendo el propio Oaxaca, cuna del mole; pero también viajó a España, Costa Rica, Colombia, Estados Unidos.
“Es una alegría saber que el amor que le pones a lo que haces, le gusta a la gente”, dice doña “Nicha”, orgullosa dice que ya son tres generaciones las que han aprendido hacerlo.
