*En las entrañas del mítico barrio del puerto de Veracruz, resuenan al unísono las palmadas que mujeres jarochas descargan para crear una mezcla de masa fresca, manteca, salsas, queso fresco y cebolla
Ángel Cortés Romero
Veracruz, Ver.- La sazón de la tortilla de maíz mezclada con las salsas de sabores jarochos explota al calor de un comal mientras Raquel la adorna con un resto de ingredientes: una escena frecuente en los rincones de Veracruz.
El olor de la tortilla de maíz se impregna en el interior de un puesto metálico adaptado como cocina en un callejón del barrio de La Huaca “La Ciudad de Tablas”, reducto de un Veracruz de antaño que fue y ya no es.
Ahí resuenan al unísono las palmadas que cientos de mujeres jarochas descargan sobre la masa en las fondas de cada barrio y colonia del puerto de Veracruz.
Con las picadas jarochas pasa lo mismo que con un café lechero o un volován: irse de Veracruz sin probarlas es como nunca haber estado ahí.
Su preparación es meramente artesanal, con una mezcla de masa fresca, manteca, salsas, queso fresco y cebolla que se hacen un solo alimento sobre un comal ardiendo.
En la intimidad de las cocinas del puerto, las mujeres palmean la masa de maíz aplanándola hasta convertirla en una tortilla que pasa a cocerse al comal por ambos lados.
Aún falta un paso, el que da el nombre a las picadas. Cuando la tortilla está recién cocida, se pellizcan las orillas creando un borde que sirve de contención para que las salsas con que se preparen no se rieguen.
Salsa verde, ranchera, macha, de tomate, chipotle, tomate, mole, ranchera, chile de árbol… Las de Raquel Gómez Bahán tienen una sazón especial, secreto que se llevará con ella, indispuesta a revelarlo.
Al fondo del Callejón Toña La Negra, “El Sazón de Raquel” se distingue de entre el resto de los puestos de picadas y antojitos por el color amarillo de su local metálico rodeado por mesas y sillas de plástico.
Las picadas de Raquel tienen una sazón distinta al de las 15 mujeres que cocinan antojitos en La Huaca… un toque venido de la Cuenca del Papaloapan.
“Mi sazón viene de la Cuenca del Papaloapan, porque mi señora madre, que en paz descanse, era de allá y me enseñó a guisar”, dice.
Dentro del puesto, donde el calor del puerto de Veracruz se hace más fuerte con el comal encendido, Teresa, la prima de Raquel, la ayuda a cocinando las picadas veracruzanas.
Una fila de ollas y platos hondos con salsas descansan sobre la barra de aquel local con el que hace seis años Raquel le dio vida al callejón Toña La Negra, remanso gastronómico del barrio de La Huaca.
En la parte inferior del puesto, el retrato de Raquel se asoma como una mujer de piel morena y cabellos chinos, bailarina jarocha que triunfó en la Ciudad de México al ritmo de los mambos de Pérez Prado.
La magia de “El Sazón de Raquel” no acaba con las salsas que tanto ella como su prima vacían sobre las tortillas de maíz fresco.
Sobre las tortillas se ralla el queso fresco y se coloca la cebolla picada, ingredientes que le dan al antojito un sabor a Veracruz.
Ahí en el Callejón Toña La Negra, con Raquel, las picadas se disfrutan con agua de Jamaica o un refresco helado que alivia un poco el calor del puerto. Es una explosión de sabor que solo los jarochos y quienes visitan Veracruz conocen muy bien.
