*El emblemático mercado de la capital veracruzana ofrece su platillo estrella, las “picadas”, una tortilla gigante repleta de colores deslumbrantes y sabores que recuerda a casa; pero también chiles rellenos y un sublime caldo de panza de res
Carolina Miranda
Xalapa, Ver.- El olor inconfundible a masa cociéndose en el comal se siente en todos los poros de la piel y las enormes ollas de aluminio rellenas de salsa verde y roja deslumbran la vista al ingresar al lugar.
Una hilera de tazones de cristal con pedazos de lomo, queso, pollo, carne enchilada, longaniza y chicharrón esponjado sobresalen sobre las mesas de concreto que dividen la cocina de los comensales de La Rotonda, uno de los mercados más emblemáticos de la ciudad de Xalapa.
Afuera el sonido de los camiones urbanos se escucha con toda intensidad en su central; y adentro se percibe el chirrido de la manteca al chocar con el caliente comal y el sonido del burbujeo de las ollas repletas con un caldo de panza de res.
Las manzanas, piñas, sandías, mangos se mezclan con los chayotes, jitomates, calabacitas y limones en una parte del círculo interno del sitio; y en la otra mitad aparecen los platos con las emblemáticas “picadas”, una tortilla gigante repleta de colores deslumbrantes y sabores que recuerda a casa.
El color beige de la masa cocida contrasta con el intenso rojo del chorizo desmenuzado, el blanco del queso rallado, las tiras de la cebolla y el verde intenso de la salsa, en un amasijo perfecto convertido en picada.
Los cuchillos cortan, en distintos rincones de las mesas, la chuleta, milanesa, jamón, fabada, bistec de res, la papa, nopales, champiñones, flor de calabaza y el huitlacoche con el que se adorna la gigantesca tortilla de masa.
Las picadas comparten espacio y honores junto con los chiles rellenos, otro de los platillos emblemas de Xalapa, una ciudad de montaña, que busca ser moderna sin dejar de lado su estirpe pueblerina, esa que la hace tan sencilla. Rellenos de pollo, queso y picadillo, son una delicia metidos en una tortilla.
Bautizado legalmente como mercado Adolfo Ruiz Cortinez y popularmente como La Rotanda, también es refugio del caldo de panza de res, aquel que solo los trasnochados y amantes del Dios Baco valoran para empezar un nuevo día con nuevos bríos.
Un poco abandonado, con pintura vieja y descarapelada, pero con un alma en su interior, un mercado de y para sus cocineras alegres, sus salsas rabiosas y sus ingredientes deliciosos.
