*En cada municipio de esa región veracruzana existe un modo diferente de preparar el enorme tamal envuelto en hojas de plátano y cocido en barbacoa, pero en todos los casos el platillo es una delicia ancestral
Édgar Escamilla
Poza Rica, Ver.- Reza el conocido huapango que “para hablar de las huastecas hay que haber nacido allá”, por ello, para quienes tiene la fortuna de nacer en este rincón del país, siempre será un privilegio hablar de sus riquezas naturales y, por qué no, de su deliciosa gastronomía.
Es así que, entre el mito y la leyenda se desarrolla la historia de uno de los platillos más emblemáticos y cuyo origen es disputado por varios municipios, aunque realmente, cada uno de ellos tiene su peculiar estilo de prepararlo.
El zacahuil se ha diversificado en su preparación, según el municipio del que se trate. Por ejemplo, en la zona de Tantoyuca se prepara uno a base de guajolote, en el que además se le agregan los huevos de esta ave.
En Papantla, aunque se trata de la región Totonaca, el platillo tiene una consistencia más líquida y está preparado con carne de cerdo. Suele acompañarse de un vaso de atole de masa morada, frío.
Más al norte, en Xilitla, San Luis Potosí, la consistencia del zacahuil es más sólida, al igual que el Poza Rica. En Tuxpan se sirve en una especie de cucurucho, un cono de papel estraza; sin embargo, en todos ellos siempre irá acompañado de chiles jalapeños y zanahorias en escabeche.
En Poza Rica existe un área especialmente designada para la venta de zacahuil en el Mercado Poza Rica, donde todos los días desde muy temprana hora el aroma inunda los pasillos alrededor. También es común encontrar en casi todas las colonias, un puesto en el que se ofrece el platillo, especialmente entre viernes y domingo.
Sea cual sea el lugar exacto donde se elaboró el primer zacahuil, éste se ha convertido en un emblema de la región huasteca. Quienes han emigrado fuera de ella, suelen comprarlo y congelarlo para llevarlo consigo hasta su nuevo lugar de residencia. “Podrás salir del barrio, pero el barrio jamás saldrá de ti”.
Medio siglo antes de la llegada de los españoles a tierras veracruzanas, el tlatoani mexica, Moctezuma, había conquistado a los pueblos que habitaban la región de la huaxteca, comprendida por parte de Puebla, Hidalgo, San Luis Potosí, Tamaulipas y la zona norte de Veracruz.
La leyenda cuenta que Quimichtlin fue designado como cacique y su función era la de recaudar tributos para enviarlos a Tenochtitlán; sin embargo, abusando de su poder cometía toda serie de excesos, lo que incluía abusar sexualmente de las jóvenes vírgenes.
Todo cambió cuando los tarascos lograron vencer a los mexicas; hecho que fue aprovechado por los huastecos para aprehenderlo. Ansiosos de venganza, lo desollaron y sumergieron en una masa amortajada, bañada en una salsa de varios chiles, cubriéndolo todo con hojas de plátano.
Cavaron un horno en la tierra, donde los restos de Quimichtlin fueron cocinados lentamente. Aquel lúgubre platillo fue servido entre las mujeres a las que había mancillado con el fin de lavar su honor. Se dice que jubilosas gritaban que se había acabado el problema.
No fue sino hasta después de la conquista, en el periodo de evangelización, que los frailes conminaron a los indígenas a sustituir la carne humana por la de otros animales, como el jabalí.
