*Los tres empleados agitados van y vienen en una carrera contrarreloj para entregar a tiempo todas las tortas ahogadas que le demanda Guadalajara, en un diminuto lugar de 77 años de historia
Aníbal Santiago
Guadalajara, Jal.- Don Enrique ya no existe, o si existe ya no deambula entre los vivos, pero colgado en un muro vigila desde una foto al local que fundó. Sombrero vaquero, ojos duros y gesto recio del campo de Jalisco, examina serio, intransigente, a sus tres empleados que agitados van y vienen en una carrera contrarreloj para entregar a tiempo todas las tortas ahogadas que le demanda Guadalajara. Miles, los 365 días del año.
No es cualquier cosa que un negocio del tamaño de una celda para un preso de alta peligrosidad perdure desde hace 77 años. Un ruego antes de seguir: cuando le hablas a una/un tapatí@ sobre tortas ahogadas cualquier información es tan delicada como un parte de guerra clasificado. Vaya, ni Chivas ni Atlas ni Chente son asunto tan sensible. Por eso, jamás digas que la torta ahogada se hace con bolillo; los jaliscienses pueden encerrarte en una celda (esta vez de verdad). La torta ahogada se hace con (ojo) birote: costra muy crocante, migajón espeso, masa levemente amarga. Tortas Ahogadas Enrique respeta eso y por eso es el emperador de este platillo desde 1946, cuando el negocio nació. Según la historia se llama “birote” porque lo inventó Camille Pirotte, el panadero francés de Maximiliano. Aunque riquísimo, el pan de ADN galo estaría muy triste sin su amor, el relleno mexicano: carnitas, buche, chicharrón, lengua, con un dorado exacto, científico. Ni tanto que sea carbón, ni tanto que percibas al animal vivo.
Y claro, lo esencial. Uno, salsa picante con chile de árbol seco (prohibidos rabos, venas y semillas) con comino y mejorana molida. Y dos, salsa de tomate con clavos de olor, orégano y laurel. En tu plato, la torta chapotea feliz sobre la alberca escarlata sin imaginar que ahí se ahogará. Pobrecita. Para cerrar, échale cebolla sumergida en limón pues sin esa acidez nada es igual.
Dice un manual: “Ya ahogada la torta, sosténgala entre sus dedos pulgar, índice y cordial. Inclínese un poco hacia el plato o bien, si está de pie, eleve el plato cerca del rostro”. Lo que sigue, masticar, no es sencillo: fuerzas tus muelas con la carne y la masa consistente, y por eso haces muecas como una vaca moliendo alfalfa dentro de su boca. Pero al pasar los segundos las salsas suavizan todo, e incluso te van salpicando la camisa por los pedacitos de carne y pan que caen. Se vuelven un menjurje que alzas del fondo de plato con una cuchara: una especie de segundo plato final que ofrece la misma torta.
Este lugar, además de alimentarte, brinda clases de geografía. Las paredes están pelonas salvo por sus mapas de Jalisco, viejitos y preciosos como los que usaban las maestras de 1966. Mientras te alimentas abres grandes los ojos, miras los caminos jalisquillos y te dices: “Uy, ahí hay un pueblo que se llama Espeche, y otro Concepción de Buenos Aires, Puerta del Zapatero, Tonaya (sí, cuna del licor del pueblo), La Córix, El Carnicero, La Paleta, La Manga”. Aquí no hay música ambiental pero esos pueblitos son melodía.
Las tortas las prepara un maestro bajo una gran lámpara al interior de un cubo de cristal repleto de birotes, carne y tortillas de maíz muy blancas para los tacos de carnitas, el otro trofeo de esta fondita sin mesas y dos barras (comparte el bocado codo a codo con tu hermano/hermana desconocid@).
Mientras degustaba mi torta de chicharrón sin ningún apuro, como si aquí me pudiera quedar a vivir, observé que nadie hacía sobremesa. Por eso la multitud que se agolpa afuera -bajo una fachada de una casa cualquiera entre cables de diversas eras geológicas- espera poco para entrar. ¿Te gustó? Te echas un último sorbito de tu botella de medio litro de cerveza de raíz Lara -sin alcohol para que te mantengas cuerdo-, pagas si acaso 150 pesitos, agradeces, te despides y te vas. Bueno y breve, dos veces bueno.
Ahora sí, satisfecho caminas por la calle Camarena, en cuya esquina descubres un hermoso mural de un astronauta flotando en un espacio sideral púrpura rociado de estrellas y planetas coloridos. No es tan absurdo: Tortas Ahogadas Enrique es un viaje interestelar entre las deliciosas órbitas del birote, la carne y la salsa.
++ Tortas Ahogadas Enrique. Camarena 76, colonia Americana, Guadalajara. Tel 333-825276.
