Aníbal Santiago
Ciudad de México (CDMX).- Atención: cuando te sientes a la mesa y alces la vista para identificar este entorno donde a los humanos los hechizan manjares chiapanecos, percibirás en el cuello cómo nace una cristalina gota de sudor. Bajará lenta por tu espalda y te hará cosquillas, las mismas que sentirías si la suave pluma de un quetzal (también chiapaneco) se deslizara en tu espalda desnuda, justo arribita de tu médula hipersensible.
¿Gota de sudor? Sí, porque adelante, atrás y a los lados de este salón hierve la Selva Lacandona. Un jaguar te espía entre helechos con voraces colmillos prestos a una dentellada. Un mono araña trepa sagaz por la rama de una caoba. Y a su lado tres guacamayas parlotean entre hojas: son comadres felices un soleado domingo a la mañana.
Al restaurante Los Pumpos lo escoltan el local de baratijas chinas Hung Fat Hong, la pollería Manolo, la plomería Amaia, y pasan por su vereda procesiones de señoras que vienen del mandado en el vecino mercado de Calzada Santa Cruz. Es decir, esos escenarios te aclaran que estás en una colonia chilanga, la Portales, y no en la Lacandona, a 20 horas de la Ciudad de México. Pero los murales con esos animales salvajes en medio de un follaje tropical mojado por cascadas disparan la temperatura, como si anduvieras explorando el vaporoso sureste.
Al calor lo incrementan el gentío y, desde luego, el chile. Todo lo que llega a tu mesa tiene el picor chiapaneco, único y sorprendente. ¿Por qué? Suele ser dulzón. Deambulará en tu boca el cochito, tierno nombre para el cerdo horneado y marinado con salsa de chiles guajillo y ancho, achiote y tomillo. O las enchiladas de la abuela, bañadas en mole y queso chiapaneco, y rellenas de cerdo y plátano macho. Lo picante aquí es dulce, ¡qué fabuloso maridaje!
Los sabores de Los Pumpos son tan profundos, complejos y suculentos que te arrancan de este mundo, pero vuelve a la realidad y observa lo que cubre los rincones: miles de cachivaches de todo tipo, como si esta fonda fuera la casita de una abuela chiapaneca (la misma que preparó las enchiladas) que acumuló en su casa todo lo que durante 80 años de vida llegó a sus manos: hay muñecas de trapo que tocan la guitarra, sonríen o miran reflexivas. Hay repisas con botellas de mezcal La Costumbre, bolsas de pozol con cacao Tía Chalvi, frascos de miel de abeja maya Melipona. Y en los techos cuelgan pumpos, como en Chiapas se llama a los recipientes que dan el nombre a este restaurante: los guajes o calabazas usadas como cantimploras o recipientes para conservar tabaco y cacao. Y hay pinturas con hermosas chicas que lucen sus tuluk’ antz, vestidos floridos que alzan al bailar. Ante ellas, los corazones del estado galopan desbocados. Sin control.
En lo alto, una pantalla gigante transmite videoclips de músicos de la región -tipo La Perla del Soconusco- que, completamente vestidos y hasta con zapatos en plena playa (qué calor), tocan sus marimbas y güiros bajo el sol infernal y, por si fuera poco, con el riesgo de que el mar furioso del Pacífico se lleve sus instrumentos y un hambriento tiburón blanco piense que son un postre. Pero si quieres música en vivo, la marimba de Óscar Gerardo se instala en la entrada del local, sobre la calle Alhambra: sus músicos de canas y sabias arrugas tocan Jugo de Piña, Abeja Miope y otros éxitos estatales con los que l@s chiapanec@s, esclav@s del ritmo y la sabrosura, mueven las caderas.
En las mesas aterrizan platos: son estallidos cromáticos. Ahí te van: A) Chalupas coletas con cochito, crema y queso. B) Empanadas de quesillo con crema y chipilín, hierbita que -según nutriólogos- quita el estrés chilango y brinda paz chiapaneca. C) Queso cotija frito con aguacate y salsa roja D) Chamorro comiteco, horneado y bañado en salsa semidulce de chile ancho.
Las familias que hablan a gritos -como si alguien las debiera oír de aquí a Tuxtla Gutiérrez- rolan en sus mesas pintadas a mano una bebida fresca y natural que te salva del calor selvático de Los Pumpos, y enciende bromas y carcajadas: el tascalate, que en sus vasos cae en chorros gruesos como la Cascada El Chiflón; en vez de agua cristalina contiene maíz, cacao, azúcar, canela y achiote. Algo tiene esa mezcla de componentes deliciosos que seguro te pondrás feliz: nunca antes te habías emborrachado sin necesidad de una sola gota de alcohol.
+++ Los Pumpos. Alhambra 210, Col. Portales Norte, Ciudad de México. Tel 55 1198-5396.
