*Una carne jugosa y una salsa con especies, convertidas en Taco Árabe, invadieron Xalapa en los ochentas; de la mano de un camello y una ermita, Fidel Camacho convirtió el lugar en una tradición de 30 años
Édgar Ávila Pérez
Xalapa, Ver.- Una verde figura de un camello y una ermita, colocadas en una marquesina, evoca cientos de recuerdos de toda una época e invariablemente remite a sabores del mundo árabe que inundaron toda una ciudad.
Los aromas de una jugosa carne y los sabores de una condimentada salsa, resurgen en la memoria de mujeres y hombres que en los años ochentas escuchaban a Alaska y Dinarama, a Duncan Du y, por supuesto, a los Hombres G.
Ingresar era ver la estampa de grupos de beduinos sobre dromedarios cruzando los desiertos de Oriente Próximo, la península arábiga y el norte africano y era viajar a ese mundo, acompañados de un emblema: el taco árabe.
A treinta años de distancia, las recetas originales se mantienen vivas en El Beduino, de la mano de Fidel Camacho Cruz, ese visionario que regaló a miles de xalapeños el gusto por lo mahiometano.
“El secreto que seguimos conservando es que se maneja todo en la forma original y artesanal, no cambiar para nada la receta”, asegura el hombre que recorrió la África septentrional de Sudán y se convirtió en un estudioso de los vestigios de la cultura árabe en la española.
La gastronomía es, como lo han dicho muchos, uno de los síntomas de la civilización. A todo pueblo se le nota el desarrollo humano en la cocina. La cultura árabe ha sido una de las más antiguas y de avanzada de todo el mundo. Los siglos que pasaron en la península española dejaron muestra en su arquitectura pero, sobre todo, en su gastronomía y en nuestra lengua.
La historia de los tacos El Beduino inició en 1975 en “Urgencias”, su taquería colocada frente a un hospital de la ciudad de Puebla: un trompo repleto de trozos de carne de cabeza de lomo, filetes con grasa entreverada; y una salsa de chile morita con una cantidad indescifrable de condimentos importados.
“El secreto es molerla en molinos de piedra, de esos antiguos, nada de licuadora, tiene que ser en molinos de piedra de cien años”, revela Camacho, a quien desde niño, su padre, le enseñó una regla: si a ti te gusta comer bien, aprendes a cocinar y si aprendes a cocinar, aprendes a comer bien.
El aceite de oliva, aceitunas, alcaparras y bacalao eran parte de su cotidianidad en la cocina familiar, donde las especias árabes y europeas acaparaban todos los sentidos. Y el hummus, kibbe, cuscús, falafel y la maqluba formaron parte de su vida.
Muchos elementos de la comida árabe nos llegaron a través de los españoles. Especias y condimentos nos vienen del Al-Andalus, es decir, del sur de España. Cocina y lenguaje, que son moneda corriente en nuestro día a día, nos vienen de ahí. Palabras como “ojalá”, “albañil” o “almohada” son herencia de la cultura árabe.
Aquella tradición que nació en “Urgencias”, se trasladó a Xalapa después del terremoto del 85, cuando cientos de defeños huyeron a la capital poblana, que dejó atrás aquella estampa pueblerina que tanto agradaba.
Y entonces, el clima benigno y la gran oferta cultural de Xalapa, vieron nacer a El Beduino, un emblema de la ciudad que nos lleva a la vida nómada de los Beduinos, el desierto, su música y comida.
Los tacos árabes son la representación de la fusión entre las culturas árabes y mexicanas. Así como nuestra lengua es una mezcla del árabe a través del español y del español con las lenguas primigenias, de la misma forma los tacos árabes son el mestizaje de estas culturas, cambiando el pan árabe por la tortilla, y el cordero por la carne de cerdo.
“Son condimentos tan especiales y hechos con ese amor que te remiten al Medio Oriente”, describe así los sabores Alí Camacho, quien ahora tomó la batuta del emblemático espacio que nos brinda una sinfonía de sabores.
Los tacos árabes son, pues, el cruce cultural de varias culturas que finalmente desembocan en la que somos hoy: mexicanos del siglo XXI.
