*El municipio del altiplano hidalguense, considerado la cuna de la bebida prehispánica, rinde tributo al tlachiquero, al burro y al acocote, figuras indispensables para la preservación del dulce néctar; en su plaza pública y en pulcatas se mantienen viva la tradición
Édgar Ávila Pérez
Apan, Hgo.- Al final de una estrecha carretera, bordeada por magueyes, se levanta una estatua: un burro y un tlachiquero, esa particular imagen es la que da la bienvenida a un poblado llamado Apan, considerado la capital mundial del pulque, bebida prehispánica y mexicana por excelencia.
Los amplios campos de cultivos de trigo, usados para la industria cervecera, rodean al pequeño municipio del estado de Hidalgo que preserva la tradición del pulque, con todo y su cultura ancestral heredada de siglo en siglo.
La estructura -que se realizó con desechos de fierro- dio forma al maguey, al burro con dos barriles de madera y a la potente figura del tlachiquero, el encargado de extraer el aguamiel del cactus para la fermentación del pulque.
Esa estatua es, al mismo tiempo, una muestra de la resistencia de un pueblo por mantener viva la memoria ancestral de la “Bebida de los Dioses”.
El tributo a la Diosa Mayahuel -quien tenía en su poder una planta mágica que daría alegría y otros dones al ser humano-, se refleja en vitrales de plazas públicas y murales que decoran antiguas y escasas pulquerías que han resistido el tiempo.
Los acocotes, una calabaza larga que agujereada por ambos extremos se usa para extraer por succión el aguamiel, aparecen en este lugar, punto de referencia para toda una industria que identifica a Hidalgo, con la mayor extensión de cultivo de maguey pulquero con 4858 hectáreas, nada más y nada menos que el 65.51 por ciento de la extensión nacional dedicada al maguey.
En esta región mexicana se genera la mayor producción de pulque con un total de 111 millones 682 mil litros anuales, el 66.89 por ciento de la producción nacional, que se distribuye lo mismo en ferias de pueblo que en modestas pulquerías con historia de décadas, como Pulquería Andy, fundada un 8 de octubre de 1897. Andrés Ávila Aguirre de 71 años, es la cuarta generación de tlachiqueros, quien mantiene en pie la pulcata heredada por su bisabuelo.
Rodeado de murales, utensilios de tlachiqueros y todo tipo de referencias a la cultura pulquera, recuerda que quedó documentado que, en 1931, desde Apan, donde había 30 pulquerías y al menos diez tinacales (lugar donde se fermentaba), salieron 34 millones 500 mil litros de la bebida hacía la capital del país.
