*El secreto de la receta se esconde en el humo que se impregna en cada de uno de los ingredientes que se cocinan a fuego lento en el comal y el olor a la hoja de plátano que lentamente se quema en un lugar de montaña llamado Jalcomulco
Inés Tabal G.
Jalcomulco, Ver. – Una columna de humo, que se dispersa con el aire y se cuela entre las montañas de este pueblo pintoresco, sobresale en una calle cercana al centro del municipio de Jalcomulco.
Casi al borde de la banqueta, un fogón de metal guarda en su interior una docena de leñas que poco a poco se consumen con el fuego. Mientras que en la parte superior, el comal sostiene los manjares que fueron creados por Marina.
La mujer de 42 años, se asoma desde el fondo del pasillo de su casa, mira hacia fuera y sin decir ni una palabra y solo con un gesto ambiguo, pide que la esperen, a la par solo se escucha el chillido que la hoja de plátano hace al momento de entrar en contacto con el calor del comal.
Los tamales asados son un platillo peculiar de este municipio enclavado en la montaña. Marina es una de las pocas cocineras de la región que aún los prepara de esta forma, pues asegura que son más complicados de hacer por el tiempo que se le debe dedicar a la cocción.
“Son tamales asados, van con carne de puerco y salsa. Yo apenas llevo cinco años haciéndolos, aprendí por mi mamá, ella tiene 75 años y lleva muchos más preparando esto”, cuenta, la cocinera quien porta un delantal azul y una espátula en mano para darle la vuelta a estos rollitos envueltos en hoja.
Su madre fue quien le enseñó la receta que es parecida a los tamales de hoja de plátano; salsa de tomate, aderezada con especias como pimienta, cebolla, ajo y chile se impregna con la carne de puerco y es envuelta en una masa previamente destendida en este envoltorio natural.
El paso que diferencia al resto de las recetas es la manera de la cocción, ya que en vez de que los tamales se coloquen en una olla o vaporera con agua para que hiervan, son puestos en un comal de barro.
“El sabor es diferente por la hoja que se asa, se le impregna el sabor de la hoja a la masa y a la salsa. Son recetas de nuestros abuelos que pasaron de generación hasta ahorita. Normalmente los dábamos a 10 pesos, pero ahorita está a 15 porque el tomate está muy caro y la hoja igual”.
Marina confiesa que solo realiza ese platillo por pedidos especiales, pues su preparación conlleva mucho tiempo, alrededor de 3 horas para hacerlos y entre 20 minutos para que la masa y la carne se cocine.
Además de que hay que controlar la temperatura del comal, ya que el fuego no puede estar ni muy alto ni muy bajo, sino que, a término medio para lograr una cocción uniforme, es por esta razón que muchas mujeres han decidido dejar de hacerlos.
“A veces hacemos 60 o 100, dependiendo la venta, debe de tener su medida en la lumbre, porque si está muy alta se quema, tenemos que estar al pendiente de eso para que no se arrebate y salga crudo”, agrega.
El tamal asado es uno de los platillos que se niega a desaparecer en este municipio y Marina forma parte de las cocineras que aún lo preparan.
